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来过陕西的食客都知道,陕西有两种肉夹馍,一种是腊汁肉夹馍,一种是老潼关肉夹馍,但却不知道其实他们既有共同点又是有区别的。腊汁肉夹馍技术培训 的馍是白吉馍,它是半发面制作而成的,制作的馍外皮酥瓤软,吃起来很有筋性。老潼关肉夹馍的馍是没有发酵的面粉做的额,制作的馍干、脆、酥、香,这是他们的区别了。他们的共同点都是馍必须现做现卖,肉的制作方法是一样的。
培训课程:
1、和面发面的技巧
2、白吉饼的制作手法
3、腊汁肉的制作方法
4、烤饼的技巧
5、各种配料的配比方法
培训时间:陕西特色小吃学习时间不限,学会为止,看个人接受能力而定。
培训方式:陕西特色小吃一对一,手把手教学,包教包会,技术毫无保留全部传授给学员,实体操作学习
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地 址:西安市曲江新区西影路46号芙蓉名座(大雁塔附近)(临近地铁三号线150米,交通便利)
1.卤汁腊肉的制作:
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
2.选料与刀工:
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
3.腌渍风干:
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
4.卤熟:
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
培训项目表:
西安特色小吃培训项目:
特色热门小吃:陕西凉皮 腊汁肉夹馍 腊牛肉夹馍 老潼关肉夹馍 岐山擀面皮 酸辣粉 米线 麻辣烫 羊血冒饸饹 麻辣香锅 凉面 牛羊肉泡馍
早餐:
煎饺 锅贴 馄饨 杂肝汤 生汆丸子汤 蒸饺 灌汤包 煎饼果子 杂粮煎饼 卤汁豆腐脑 蒸碗豆腐脑 肉丸胡辣汤 牛肉丁胡辣汤 小笼包 油条 水煎包 豆花泡馍 油茶 豆浆
电 话:1 8 8 0 9 2 1 0 9 3 6
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